Scovilleho stupnica meria pálivosť paprík a čili papričiek. Papriky (rod Capsicum) obsahujú látku kapsaicín, ktorá spôsobuje pálenie tým, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scoville jednotiek pálivosti (Scoville heat units, SHU) zodpovedá prítomnému množstvu kapsaicínu.

 

Stupnica je pomenovaná po americkom chemikovi Wilbur L. Scovilleovi (1865 – 1942), ktorý v roku 1912 publikoval metódu kvantitatívneho porovnávania pálivosti papričiek – Scovilleho organoleptický test. Základom je roztok z paprík, cukru a vody, ktorý je riedený vodou a skúšaný ochutnávačom (väčšinou najmenej piatimi) dovtedy, kým zmizne pálivosť.

 

Stupeň riedenia je meraný na Scovilleho stupnici. Sladká paprika neobsahuje žiadny kapsaicín a na Scovilleho stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neriedená a nepáli). Naproti tomu jedna z najpálivejších papričiek habanero má pálivosť 300 000 a viac SHU, z čoho vyplýva, že roztok musí byť 300 000-krát riedený vodou, aby bol kapsaicín nedetekovateľný.

16 Scovilleho jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu zriedeného jedna k miliónu. Najvyššia možná dosiahnutá hodnota (pre čistý 100% kapsaicín) dosahuje 16 miliónov SHU. Najväčšou slabinou Scovilleho zmyslového testu je jeho nepresnosť zapríčinená ľudským prvkom.

 

Pomocou chromatografických metód je možné dnes merať SHU podstatne presnejšie než pri Scovilleho zmyslovom teste s účasťou ochutnávačov.